Диетическое питание

Фактором риска в отношения здоровья наряду с курением, употреблением алкоголя, как уже не однократно отмечалось выше, становится питание. И, как мы все более убеждаемся, дело тут не столько в том, чтобы сделать его рациональным, разнообразным, сбалансированным по белкам, жирам, углеводам, витаминам, минеральным солям, микроэлементам и т. д., сколько в качестве пищи. Проблема еще и в том, что продукты питания и растительного, и животного происхождения загрязнены неспецифичными, вредными для организма веществами и соединениями, инициирующими аллергию, желудочно-кишечные, раковые заболевания, ослабление имунной системы и т. п. Именно этими соображениями следует руководствоваться, выбирая рацион лечебно-профилактического и диетического питания. Без учета этого сегодня невозможно лечение многих заболеваний, в т. ч. гипертонической болезни, сахарного диабета, ожирения, преждевременного старения со судов, организма в целом. Причем самодеятельность в выборе и соблюдении диеты исключается, все это — прерогатива лечащего врача, хотя осуществляться может и дома, собственными силами и с по мощью членов семьи. Здесь даны рекомендации, предложенные профессором Г. И. Молчановым, по домашнему лечению наиболее распространенных заболеваний. При этом, скажем, диетой, щадящей органы пищеварения, можно пользоваться в случае многих заболеваний желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря. А блюда, включенные в диету, направленную на устранение нарушения обмена веществ, вполне подходящим лицам, страдающим сахарным диабетом, ожирением и т.д.

Приготовление пищи для больного — предмет особой заботы, задача, требующая изобретательности, а вместе с тем и взвешенности в подходе к делу. В свете современной диетологии продукты для диетического питания делятся на 2 группы: 1) химически и механически щадящие больной орган и 2) регулирующие нарушение обмена веществ. Почти все продукты питания содержат те или иные раздражители — растительную клетчатку, неусвояемые элементы клеточных стенок, вещества, образующиеся при жестких условиях термической обработки, и пр.

Чтобы уменьшить содержание механических раздражителей, исходное сырье подвергают предварительной очистке (удаляют огру бевшие стебли, плотные кожистые листья, кожуру и семенную камеру у овощей и фруктов, кожу, хрящи, жилы, плеву у мяса), измельчению (обычно пропускают сквозь мясорубку с мелкой решеткой мясо; крупы разваривают или превращают в муку посредством кофемолки, протирают их и корнеплоды через сито), мягкой тепловой обработке (предпочтение отдают тушению и варке на пару, когда максимально сохраняются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, или в воде при ее соотношении к продукции 3:1, последний, кстати, погружают непременно в холодную воду). Соблюдение этих условий позволяет уменьшить также наличие химических раздражителей в пище — при таких видах тепловой обработки они не образуются. Изначально мало механических и химических раздражителей в муке тонкого помола из различного вида круп, гомогенизированные консервы из овощей, фруктов, ягод, сливки, сметана, творог, сливочное масло, диетические яйца. К продуктам, способствующим регулированию нарушенного обмена веществ, относятся отрубные булочки, хлебцы с лецитином, безбелковый, белково-пшеничный, белково-отрубной и бессолевой хлеб, джемы, варенья, фруктовые консервы, конфеты с ксилитом, масло «Здоровье» и диетическое (в них до 35% растительных жиров). Все они обогащены витаминами, липотропными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами. В них уменьшено количество или совсем удалены простые углеводы, насыщенные жирные кислоты, экстрактивные вещества, пряности, поваренная соль и пр. В домашних условиях авторы книги «Лечебное питание на дому (диетотерапия)» Г. И. Молчанов и др. (Ростов-на-Дону, 1991) для того, чтобы сократить поступление в организм углеводов, например, при ожирении или сахарном диабете, предлагают не менее 12 ч вымачивать картофель в холодной воде, одновременно ограничить прием сахаросодержащих продуктов, заменяя их в напитках и сладких блюдах сорбитом, ксилитом, подсласителем типа сластилин.

Вместе с тем при необходимости усиленного питания кулинарную обработку меняют, с тем чтобы готовое блюдо было бы аппетитным и ароматным: птицу, иное мясо, рыбу жарят до образования румяной корочки, сдобривают пряностями, кореньями, в рацион включают мед, сырые овощи, фрукты и фруктовые блюда, способствующие лучшему сокоотделению.

Итак, начнем с первичной обработки продуктов — оттаивания, опаливания, замачивания, промывания, очистки, перебирания, просеивания, измельчения и др. Брюкву, картофель, морковь, петрушку, редьку, репу, свеклу в проточной воде (либо меняют воду) освобождают от грязи, затем моют щеткой и вытирают насухо. Ножом из нержавеющей стали снимают кожуру, вырезают поврежденные места, у огурцов плодоножку, складывают в посуду с холодной водой (не более чем на 15-20 мин). Мясо, рыбу размораживают при низкой плюсовой температуре в течение 6-7 ч (вновь класть в морозилку нельзя). Корнеплоды и клубни режут на 4 части, а затем поперек — на ломтики, так же — бруски свеклы. Соломкой режут морковь, капусту, белые коренья, картофель, свеклу, лук-порей.

Холодные блюда и закуски (бутерсалата, винегреты, мясные, рыбные и овощные кушанья) в диетическом питании используются как самостоятельные на завтрак и ужин или как закуска, гарнир ко 2-м блюдам на обед. Приправы: уксус, 2%-ный раствор лимонной кислоты, лимонный либо гранатовый сок, салатные заправки, майонез, растительное масло, сметана. Очищенные и отдельно отваренные овощи — на салаты и винегреты (в охлажденном виде их нарезают и смешивают). Морковь и свеклу, взятые к смешиванию, припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. В случае, когда употребляют сырые овощи, их после очистки обдают кипяченой водой, нарезают в блюдо.

Супы в диетотерапии назначают слизистые, пюреобразные, заправочные, вегетарианские, фруктовые, холодные, а также бульоны. Плотная основа их — мясо, в т. ч. птичье, овощи, фрукты, ягоды. Жидкость — вода, мясной, рыбный, грибной бульоны, овощные или фруктово-ягодные отвары, молоко, сыворотка, квас. Для взрослого обычная норма — 400-500 г супа, при хронических заболеваниях почек и ожирении — 100-200-250 г. Температура горячего — 60-65°, холодного — 12-14°.

Слизистые и протертые супы готовят из риса, перловой, ячневой, манной круп на воде. Назначают их от заболеваний пищеварительной системы и при необходимости механического и химического щажения. Примерный состав. На порцию — 50 г крупы. Перебрав, промывают, заливают 10-кратным объемом воды холодной. Варят на слабом огне, помешивая. Из манной- 10-15 мин, перловой и ячневой — 2-3 ч (доливая выкипевшую воду до первоначального объема). Процеживают отвар, а готовую крупу на сите протирают (за исключением, разумеется, манной). Вновь соединяют с отваром. Доводят до кипения. Солят. Заправляют маслом сливочным, сахаром. Слизистые супы допускаются на бульоне в диете при хронических заболеваниях кишечника с запорами. Основа же пюреобразных супов — овощные отвары, мясные и рыбные бульоны, твердую часть которых (овощи, крупа) протирают через сито, а мясо пропускают через мясорубку, рыбу разминают ложкой в тарелке; затем твердую основу смешивают с отваром и доводят до кипения, заправляют маслом, смесью яичных желт ков с молоком, солят по вкусу; необходимо, чтобы концентрация их была умеренно-густой.

Молочные супы бывают протертыми и обычными. С крупами, макаронными изделиями, овощами обычно. На молоке пополам с водой — при хроническом гастрите, энтерите, колитах. Уменьшают количество соли вдвое (около 1 г) в случае заболевания сердечно-сосудистой системы, почек. Рис, пшено, овсяную крупу, макароны 3-4 мин проваривают в кипящей воде (ибо они плохо развариваются в молоке). Воду сливают и варят уже в молоке на несильном огне. Заправляют маслом, по желанию сахарят.

Прозрачные супы получают при отваривании мяса (в т. ч. птицы), мясных костей, рыбы и рыбных голов. Вы затеяли суп из постного бульона? Возьмите промытые и разрубленные кости, залейте холодной водой, быстро прогрейте, а потом варите при слабом кипении (говяжьи — 4-5 ч, телячьи и свиные, предварительно обжаренные в духовке,- 3-4 ч). За 1 ч до окончания варки в бульон кладут поджаренные коренья и лук. Процеживают готовый бульон через сито. Когда бульон мясокостный, сначала бросают в него кости, а за 1,5 ч до окончания варки — мясо. Бульон осветляют оттяжкой, чтобы мясной суп был прозрачным. На оттяжку оставляют мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, зарез и пр.). Пропускают его через мясорубку, дают отстояться 1-1,5 ч на холоде. После этого добавляют яичные белки, соль. Перемешивают. В горячий процеженный бульон вводят эту оттяжку, тщательно размешивают. Опускают поджаренную морковь, белые коренья и варят 1-1,5 ч (слабое кипение). Отстаивают готовый бульон, процеживают через ситечко (можно капроновое) или 4 слоя марли. У рыб для бульона удаляют жабры и глаза. Крупные головы разрубливают, промывают в воде. Заливают холодной водой, под крышкой доводят до кипения, снимают пену. Заправив кореньями, варят 1 ч. Процеживают бульон. Употребляют прозрачные супы при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, сахарном диабете, туберкулезе, при острых и инфекционных заболеваниях и после них.

Заправочные супы варят на костном, мясном, мясокостном или рыбном бульонах. Вегетарианские супы — на овощных и крупяных отварах, грибных бульонах. Продукты в супах измельчают для людей с хроническим гастритом, энтеритом, колитом. С малым содержанием углеводов используют продукты, предназначая супы против ожирения и сахарного диабета. На овощных отварах готовят тем, у кого хронические заболевания кишечника, почек, сердечно-сосудистой системы, гепатит, холецистит, желче-каменная болезнь. Сохранность витаминов и вкус супа зависят от последовательности закладки продуктов. Готовите борщ — выдерживайте следующий порядок закладки: кости, мясо, свекла, свежая капуста, картофель; лук, коренья, морковь обжаривают и за 15-20 мин до конца варки опускают в кастрюлю. Для рыбных супов, на грибном отваре и воде овощи и муку обжаривают на подсолнечном, свежем или топленом сливочном масле. А мясных заправочных супов — лучше всего на жире, снятом при варке бульона. Холодные супы хороши в теплое и жаркое время года. Могут быть на квасе, сыворотке, отваре из свеклы или щавеля — с овощами. Отварив, охладив, нарезав кубиками овощи и добавив нарезанный белок яйца, заливают жидкой основой. Желток растирают с солью, разбавляют квасом (или др.) и вводят в суп. Сметана, соль (если хроническое заболевание по чек, то ее не добавляют), сахар (при диабете исключают) — по вкусу.

Супы фруктовые стряпают из свежих, свежемороженных, сушеных и консервированных плодов и ягод, перебранных, промытых, залитых водой. Варят под крышкой 10-15 мин. Процеживают. Отвар вновь кипятят, засыпают туда крупы, макароны и др., варят на медленном огне 15 (манка) — 30 (рис) мин. Заправляют сметаной, сливками. На стол подают в холодном или горячем виде после 2-го блюда. Из ягод лучше получается суп-пюре. Их (свежие или свежемороженные) перебирают, моют, заливают горячей водой и протирают через сито. В мезгу льют воду, кипятят 10-15 мин и снова протирают. В пюре кладут сахар, подливают отвара из мезги, воду варят 5-8 мин, затем вводят струйкой взвесь картофельного крахмала в холодной воде. Доводят суп до кипения и охлаждают. Назначают протертые супы людям с язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, хроническим гастритом, энтеритом, колитом. Фруктовые — с хроническими заболеваниями кишечника, гепатитом, подагрой, с желчекаменными явлениями и болезнями почек, при истощении, нарушении сердечно-сосудистой системы.

Диетические блюда из мяса и птицы. Чтобы ускорить размягчение жест ких частей мяса, применяют отбивку, размельчение, маринование в растворах пищевых кислот. Оттаив (замороженное) мясо, сортируют его на отдельные части по пищевой ценности — полуфабрикаты. Тепловая обработка — это варка, жарение, тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов. Варку различают основную (когда мясо готовится на огне в соотношении 1:6), при-пускание (под закрытой крышкой» жидкость покрывает продукт не более чем на 1/3), варку паром (мясо не соприкасается с жидкостью, а прогрева ется образующимся «при кипении паров). Если производится тушение, то обжаренное до корочки мясо припускают в соусе или бульоне. Запекание осуществляется в духовке с 200-300°. Во всех видах тепловой обработки теряется до 30-40% массы мяса за счет уплотнения белков, плавления и эмульгирования жира, испарения влаги и т. д.

Диетические блюда предпочтительны из отварного мяса, в особенности приготовленного паровой варкой, к тому же от молодых животных либо птицы, кролика, предварительно измельченных, что обеспечивает механическое щажение. Химическое же достигается длительным, до 2-3 ч, сроком варки (1,5 кг), когда экстрактивные вещества максимально переходят в бульон, а также тем, какое животное явилось исходным сырьем. Телятину, кролятину, птицу рекомендуют страдающим болезнью желудка, гастритом, заболеваниями кишечника. При заболеваниях сердечно-сосудистых, печени, почек, подагре, сахарном диабете не показано мясо молодых животных — в нем больше пуриновых оснований, нежелательных им.

Отварное, и припущенное мясо делают так. Мясо очищают от сухожилий, плевы, удаляют жир. Режут его на куски. Заливают водой (покрывают ею полностью мясо). Быстро доводят до кипения. Затем уменьшают огонь и варят при слабом кипении. За 1,5 ч до окончания варки кладут крупно нарезанную морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг). Солят из расчета 1 г на 100 г мяса. Сель исключается из меню больных почками, страдающих от ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний. На варку говядины большим куском требуется 2-2,5 г, баранины и свинины — 1,5-2 г. Чтобы удалить экстрактивные вещества, мелкие куски мяса заливают холодной водой (10:1) и варят при слабом кипении 5 мин. Бульон сливают. Мясо заливают горячей водой и варят до готовности. Для тех, кто испытывает мучения от подагры, мочекаменной болезни, заболеваний почек, от сахарного диабета, когда следует удалить из мяса только пуриновые основания, куски его массой 100 г бланшируют — опускают в кипящую воду и варят после закипания 5-7 мин. Растворимые вещества неплохо сохраняются при варке на пару и припускании (в основном свинины и телятины куском). Дно кастрюли смазывают маслом. Укладывают мясо. На 2/3 заливают бульоном. Закрывают крышкой и припускают да готовности. Готовое припущенное мясо не должно распадаться на отдельные волокна, а оставаться сочным и мягким. Хранят его с небольшим количеством бульона в закрытой посуде.

Блюда из жареного и тушеного мяса. В диетическом блюде мясо может быть поджаренным мелкими или крупными кусками (вырезка, окорок, спинная или поясничная части). Для удаления экстрактивных веществ, в особенности при заболевании сердечно-сосудистой системы, подагре почек, мочекаменной болезни, подагре, мясо жарят после предварительного оттаивания или бланширования. Подготовленное таким образом мясо солят (за исключением диеты с заболеванием почек) и кладут на сильно разогретую сковороду (270°) с небольшим количеством топленого масла. Дожаривают на умеренном (150-170°) огне, периодически поливая выделяющимся соком. В зависимости от массы и вида мяса продолжительность жарения телятины — 40-75 мин, говядины — 40-100. Для тушения используют подлопаточную часть, покромку, наружные и боковые части задних ног. Как и в предыдущем случае, обработка мяса — только после покрытия его корочкой. Его переносят в сотейник, заливают водой или бульоном, крупные куски наполовину, мелкие полностью, и тушат под крышкой. Мелкие куски — 40-60 мин, крупные — до 120.

Блюда из запеченного мяса. Противопоказаны они лишь людям с мочекаменной и язвенной болезнью желудка, 42-перстной кишки, с острыми инфекциями. Мясо отваривают и запекают при 250-280° на противне или сковороде в духовке под томатным, сметанным или луковым соусом. Так же запекают мясной фарш.

Блюда из рубленого мяса. Измельченное на мясорубке (в т. ч. и отварное) мясо солят, увлажняют, тщательно вымешивают и формуют кнели (со взбитым яичным белком, маслом, молоком), шницель рубленый, бифштекс. Если добавляют предварительно замоченный в молоке, отжатый пшеничный хлеб (1/4 от веса мяса), то делают котлеты, биточки, фрикадельки, зразы, мясные хлебцы, рулет. Рубленое мясо включают во все диеты.

Блюда из домашней птицы, кролика, нутрии. Кстати, мясо этих животных, в особенности молодых, равноценно. Быстро переваривается и легко усваивается. Оно включается в диеты в отварном виде, в диеты при острых инфекционных, а также хронических заболеваниях кишечника, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. В жареном виде — при хроническом гастрите, энтерите, колитах. В меньшей степени рекомендуется употребление отварного мяса взрослых животных, содержащего пуринов в меньшей степени, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, ожирении, холециститах, гепатитах, моче- и желчекаменной болезни, подагре.

Блюда из субпродуктов (язык, печень, почки, сердце, мозги и др.). Готовят отварные, тушеные, жареные. Язык помещают в кипящую воду и варят на медленном огне 2-2,5 ч, опускают в холодную воду и очищают от грубой кожицы, хранят в бульоне. Печень жарят без предварительной обработки. Остальные субпродукты перед тушением или жаркой отваривают. Почки помещают в холодную воду, дают закипеть, отвар сливают, вновь заливают горячей водой и варят 1-1,5 ч, хранят без бульона под влажной тканью. Мозги укладывают в сотейник, заливают равным или 1,5-кратным количеством воды, добавляют сливочное масло, зелень, соль. Следует на помнить: обработка всех субпродуктов требует строгого соблюдения санитарных правил. Блюда из печени назначают преимущественно страдающим анемией. Мозги — туберкулезом, после операций. Рубец и студень — хроническими заболеваниями кишечника с запорами (и после инфекционных при истощении), от ожирения, сахарного диабета, мочекаменной болезнью. Печень, почки, сердце не рекомендуют при гепатитах, холециститах, желче- и мочекаменной болезнях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, ожирении, сахарном диабете.

Рыбные блюда (вареные, тушеные, запеченные, жареные, паровые и протертые). Обмыв снаружи в проточной воде, очистив от чешуи, рыбу осторожно, чтобы не задеть или раздавить желчный пузырь, разрезают вдоль брюшка от анального отверстия до нижней губы головы. Надрезают основания жабер, вытаскивают их. Затем — внутренности вместе с плавательным и желчным пузырем, сердцем. А при наличии черной пленки на внутренней поверхности — и ее: она ядовита. Вырезают плавники, в особенности их колючие части. Отделяют голову. И вновь тщательно моют. Варят в удвоенном количестве воды или бульона порционными кусками или целыми тушками, уложив в кастрюлю и залив холодной водой. Куски рыбы для ускорения варки заливают горячей водой или бульоном. Дают закипеть, уменьшают огонь, солят и далее варят при 85-90° до готовности, проверяем проколом вилки: порционные куски — 15-20 мин, целую тушку — 25- 45. К форели и осетровым рыбам коренья и репчатый лук не добавляют.

В диетическом питании чаще всего практикуется припускание в противне или кастрюле с добавлением 300 мл воды на 1 кг рыбы (15-20 мин — порционные куски, 25-45 — целые тушки).

При необходимости устранения экстрактивных веществ рыбу сначала отваривают до полуготовности и уж потом жарят или запекают. Перед жаркой ее панируют в тертых сухарях или муке. Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки в небольшом количестве растительного масла. По желанию заправляют сливочным маслом или поливают соусом. Запекают рыбу на противне сырой, отваренной, предварительно обжаренной, припущенной и смазанной маслом или политой соусом. Тушат тоже сырую или предварительно обработанную рыбу в течение 2-3 ч, добавив сметаны, молока или томатного соуса. Кости размягчатся — и блюдо готово. Гарнир к рыбе — острый тертый сыр, посыпанный по ней; полить растительным маслом, прежде чем запечь в духовке до образования румяной корочки (200-250°); готовое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

Котлетная и кнельная масса делается почти по такой же технологии, что и для блюд из рубленого мяса. Нужна такая рыба, которая не содержит много костей,- хек, треска, щука, горбуша. Котлетный фарш пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, кнельный — трижды. В нежирный фарш кладут 5 г сливочного масла на 100 г мякоти. Такая масса идет на котлеты, биточки, рулет, фрикадельки. Варят последние на противне или сковороде, смазав маслом и залив горячей водой. На пару изделия, напри мер, рыбный рулет, готовят в специальных кастрюлях с решетками-вклады шами в течение 10-20 мин. На решетку помещают фарш, завернутый в чистую марлю.

Блюда из нетрадиционных продуктов питания. Имеются в виду прежде всего блюда из нерыбных даров моря и из белковых диетических продуктов. Энтипы.

К нерыбным продуктам моря относятся растения — морская капуста (ламинария), хлорелла, спируллина, а также животные, в основном моллюски (устрицы, мидии, морской гребешок, осьминоги, кальмары), и ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, криль), иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Всех их характеризует высокое содержание макро- и микроэлементов моря, в т. ч. марганца, кобальта, магния, калия, железа, в особенности же йода, а кроме того, витаминов А, С, группы В, белков, жиров, фосфолипидов, альгинатов, иных сахаридов. Большинство из них — в наиболее усвояемом человеческим организмом виде. В меню их желательно включать 3-4 раза в неделю как средство предупреждения и лечения некоторых болезней сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, гипертонии, склерозов, ожирения, людям пожилого возраста. Блюда из морской капусты показаны также в диетах при запорах. Противопоказаны же они при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, энтероколитах и колитах с наклонностью к поносам, бывает и индивидуальная ее непереносимость.

О морской капусте, ее приготовлении — несколько подробнее. Замороженную капусту оттаивают, закладывают в холодную воду, варят 1- 1,5 ч (шинкованную—15-20 мин), пока не станет мягкой. Сушеную замачивают на 10-12 ч холодной водой (1:5), очищают от механических примесей и отваривают. Трижды варят по 15-20 мин, каждый раз сливая и вновь за ливая водой теплой (40-45°), отчего продукт улучшает свои пищевые качества (вкус, запах) и цвет. Охлажденную капусту шинкуют или нарезают ромбами, квадратами и из этого полуфабриката готовят салаты, 1-е и 2-е блюда, острые закуски, приправы, начинки, соусы, конфеты, пастилу, пирожные. Если вареную нашинкованную морскую капусту залить на 8-10 ч маринадом (1:1), сваренным в течение 10-15 мин на сахаре, соли, гвоздике, лавровом листе с добавкой после охлаждения этой смеси небольшого количества (по вкусу) уксуса, то такую маринованную капусту можно использовать в салаты и винегрет. Из нарезанной морской капусты можно приготовить вкусный диетический продукт — ламинария-фри, которую обсыпают солью, сахаром или подсладителем либо отваривают в сахарном сиропе.

Если имеются свежемороженые крупные креветки, то их отваривают, разделывают на волокна, охлаждают, добавляют сваренный в «мундире» картофель, яблоки, огурцы, лук и приготавливают салат, заправленный растительным маслом и сметаной. Оставшиеся панцири сушат, измельчают до пыли в кофемолке, тщательно размешивают со свежим сливочным маслом. Получается вкусное диетическое креветочное масло, полезное людям с плохой свертываемостью крови, пожилым людям для улучшения перистальтики кишечника. В торговле бывает морской гребешок замороженный. Его 2-3 ч оттаивают в воде при комнатной температуре, тщательно промывают и опускают на 10 мин в кипящую подсоленную воду вместе с кореньями. После охлаждения мясо морского гребешка нарезают в салаты.

Блюда из белковых диетических продуктов. Энтипы. Это — биологически сбалансированные композиции пищевых веществ, состоящие из растворимых белков молока — казецитов. В домашних условиях наиболее пред почтителен белковый энтип, в 100 г которого содержится 44 г белков, 14 г жиров, 30,7 г углеводов. Показаны энтипы больным с ожоговой болезнью, истощенным больным, в т. ч. и после хирургических операций. Белковый энтип улучшает самочувствие больных с онкологическими заболеваниями, показан в питании детей с наследственными нарушениями обмена веществ. Разведенный в кипяченой воде (1:4) энтип добавляют в пюре, супы, каши, соки. Доза — от 50 (начинают с нее) до 200 г в сутки.

Белип. Высокобелковый продукт, состоящий из нежирного творога, трески и растительного масла. Очищенное от костей филе трески пропускают через мясорубку, смешивают с творогом (1:1), размоченным в воде белым хлебом, поджаренным на растительном масле луком и тщательно вымешивают. Кому соль и специи не противопоказаны, те добавляют их. Белип в сочетании с хлебными, крупяными и овощными продуктами дает возможность сбалансировать питание,по важным показателям. С белипом можно готовить многие кулинарные изделия — кнели, паштеты, фрикадельки, котлеты, биточки и т. д.

Блюда и гарниры из овощей. Следует придерживаться, чтобы масса гарниров была около 150-200 г, самостоятельного блюда из овощей — не менее 200-250 г. Первичную обработку овощей осуществляют с соблюдением всех правил санитарии. С растительного сырья удаляют порченые, загнившие, одревесневшие листья, стебли или части корней и корнеплодов, в т. ч. и их кожуру, промывают многократно в холодной воде. Сушеные овощи также промывают в холодной воде, сливают, вновь заливают на 1-2 ч — пусть на бухнет, варят в той же воде, чтобы не потерять минеральные вещества. Зеленые овощи желательно подвергать тепловой обработке сразу же после первичной. Замороженные овощи кладут сразу в кипяток. Лучший вид тепловой обработки — варка на пару, обеспечивающая сохранность всех биологически активных веществ. Над кипящей жидкостью (в кастрюле или котле) помещают решетку и варят до готовности. Когда варка осуществляется на воде, ее подсаливают (кроме свеклы и сушеного зеленого горошка) из расчета 10 г соли на 1 л воды. Покрывают овощи водой не более 1 см. Отвар идет на супы и соусы. Отвар от картофеля после 15-20 мин кипения сливают, а сами клубни доваривают на пару. Если сваренные овощи предназначаются для получения протертых блюд, то их пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через решето, сито, иное устройство, способствующее гомогенизации продукта. Вареные овощи, как правило, протирают полуостывшими. Картофель — только горячим.

Запекание осуществляется из овощей, обработанных любым тепловым способом — варкой, тушением, жарением. Подготовленные овощи нарезают и, придав необходимую форму, запекают в сметане или белом (молочном) сметанном соусе. При язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, а также мочекаменной, острых инфекционных заболеваниях кишечника, гепатитах, холециститах, когда требуется протирка овощей с целью придания необходимой формы кулинарному изделию, в полученное пюре вводится манная крупа, и массу проваривают. Так готовят овощные запеканки, котлеты, суфле. Если необходимо приготовить фаршированное блюдо, то для размягчения пищевых волокон овощи также подвергаются тепловому воздействию. Фарш получают из притушенных овощей, залитых молочным или сметанным соусом. Этим фаршем заполняют овощи и запекают в духовке. Фаршируют огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, делают капустный рулет, морковные зразы. На котлеты, оладьи, зразы, запеканки, рулеты подготовленные овощи и коренья режут на кубики или другой формы, припускают в воде или молоке до готовности; когда по показаниям следует получить гомогенную массу, пропускают через мясорубку; снова доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят 10 мин, дают немного остыть, добавляют яйцо, соль и тщательно вымешивают. Сырой картофель перед жаркой режут, промывают на дуршлаге водой, дают воде стечь и лишь потом жарят.

Соусы улучшают вкус, изменяют внешний вид блюд. С соусом вводятся недостающие питательные и вкусовые вещества. Их используют для холодных и горячих блюд. Грибные, мясные и рыбные соусы чаще всего готовят на постных бульонах. Кости, предназначенные для обработки, обжаривают в духовке до светло-коричневого цвета. Затем их заливают двойным количеством воды (на 1 кг — 2 л), варят 8-10 ч на слабом огне, периодически снимая жир и пену. В готовый остывший бульон всыпают поджаренную без жира до коричневого цвета пшеничную муку (6:1), кипятят, соединяют с пассерованными овощами. Варят 45 мни. Процеживают и вновь доводят до кипения. Другие виды соусов можно приготовить на молоке, сметане, масле, овощном или рисовом отварах, заправляют уксусом (разумеется, при отсутствии противопоказаний), лимонной кислотой, рассолом квашеной ка пусты.

Белый соус приготовляют на бульоне. Его смешивают с подсушенной мукой, растертой с маслом. Вымешивают до однородной массы. Варят 25-30 мин, солят, процеживают. В полученный соус добавляют протертые овощи, дают прокипеть, доливают лимонную кислоту. Молочный соус делают так. В молоко, разведенное бульоном или водой, сыплют муку, подрумяненную на сковороде до светло-желтого цвета (10:1). Смесь бульона с мукой вливают в кипящее молоко и, помешивая, варят до нужной консистенции. Сливочное масло вводят в горячий соус. Хотите соус изготовить из сушеных грибов? Переберите их, помойте, замочите в течение 3-4 ч. Затем грибы отваривают до готовности, отбрасывают на дуршлаг, промывают, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку; соединяют с отваром, дают закипеть и заправляют подсушенной на сковороде пшеничной мукой и маслом.

Блюда из яиц. В диетпитании используют свежие куриные яйца. Перед варкой яйцо промывают в холодной воде. С тупого конца протыкают скор лупу (чтобы не потрескалось) и варят: 3,5 мин — всмятку, 5 — в мешочке, 8-10 — вкрутую. Приготовление жареного омлета: на 1 яйцо — 15-20 г молока. Для парового или запеченного — 40-50 г. Яичную массу вместе с молоком тщательно взбивают в кружке или глубокой тарелке венчиком или вилкой. Выливают на смазанный маслом противень. И запекают в духовке или жарят на открытом огне. Омлеты можно фаршировать мясом, овощами, рисом.

Блюда из творога готовят холодные и горячие с добавлением сахара, сливок, сметаны в сочетании с ягодами, фруктами, овощами, орехами, крупами. В диетпитании используют творог 9- и 20%-ной жирности, а также обезжиренный. Предварительно его пропускают через мясорубку или протирают через металлическое сито. Для приготовления суфле или протертого пудинга в творожную массу добавляют хорошо взбитые яичные белки. На творог идет пастеризованное молоко (из непастеризованного творог употребляют на пудинги, сырники, вареники, клецки, блинчики). При язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки пригоден кальцинированный некислый творог. Чтобы приготовить 100 г такого творога, необходимо 700 г молока, 2 столовые ложки 10%-ного хлорида кальция или 1 чайная лактата кальция. Дают молоку вскипеть, слегка охлаждают, помешивая, и добавляют раствор кальция. После охлаждения творог откидывают на марлю, слегка отжимают под прессом. Вкусовые качества можно улучшить ванилином, изюмом, цукатами.

Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий, назовем лишь некоторые из них.

Рассыпчатые каши. Перебранную и промытую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и, постоянно помешивая, доводят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и держат 2-2,5 ч на краю плиты или на водяной бане. В домашних условиях кастрюлю с кашей заворачивают в 2-3 газеты и накрывают толстым одеялом или подушкой. Можно поместить посуду с кашей в склеенный ящик из пенопласта с плотно закрывающейся крышкой. Рассыпчатые каши готовят из любых круп, кроме овсяной и кукурузной.

Вязкие и жидкие каши готовят на воде или разведенном молоке. Манную, овсяную, перловую крупу, пшено, рис засыпают в кипящую воду и варят 10-20 мин. Затем доливают горячее молоко и, помешивая, варят до готовности. В готовое блюдо добавляют сливочное масло. Каша не должна растекаться по тарелке. Жидкие каши готовят из манной крупы, рисовой или гречневой муки на молоке или воде, которые тонкой струйкой, тщательно помешивая, засыпают в кипящее молоко, чтобы не образовались комки.

Протертые каши варят — как и вязкие, лишь в течение 1 ч, на слабом огне и постоянно помешивая. В горячем виде протирают через сито и подогревают на водяной бане с температурой 75-80°.

Крупяные пудинги — из манной, рисовой, пшенной рассыпчатой каши готовят. В чуть остывшую (60°) кашу добавляют сахар, желток, другие продукты, взбитые в пеку яичные белки. Все выкладывают на противень или формочку, смазанную маслом, и запекают в духовке.

Макаронные изделия варят 25-40 мин, лапшу — 25-30, вермишель — 10-15. Макароны закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Откидывают на дуршлаг или сито, дают стечь воде, переносят в кастрюлю, перемешивают с маслом, сыром, творогом, мясопродуктами или, как гарнир, лишь с маслом.

Запеканка, лапшевник. Лапшу или вермишель варят с небольшим количеством воды. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, сахаром, солью и соединяют со слегка охлажденной до 70° лапшой. Массу раскладывают на смазанный противень слое» 2,5-3 см. Смазывают сверху сметаной и запекают в духовке. Блюда из круп или макаронов заправляют маслом, соусами, подливками.

Блюда из теста. В диетическом питании горячие блюда из печеного и жареного теста, как правило, не назначаются. Тем не менее при гепатитах, холециститах, желчекаменной, инфекционных болезнях, хронических заболеваниях почек, истощении после операции, при переходной диете к обычному питанию показаны рулеты, пироги с различной начинкой, блинчики, ватрушки или лапшевники с творогом и др. При других диетах показаны лапша, клецки, блинчики с начинкой. Необходимо лишь, чтобы блинчики были тонкими, пропеченными и поданы больному остывшими. Изделия из теста жарят на сковороде ила выпекают в духовке. Людям истощенным, после операций, с туберкулезом и различными заболеваниями, ие требующими специальных диет, разрешается жарить пирожки во фритюре с большим количеством жира (2 кг на 0,5 кг продукта). В кулинарии используют 3 основных вида теста: дрожжевое, песочное, бисквитное.

Дрожжевое тесто можно приготовить 2 способами — безопарным и опарным. В 1-м случае все ингредиенты замешивают в 1 прием. В подогретую до 35° воду или молоко вводят разведенные в воде дрожжи, соль, сахар, засыпают просеянную муку, вводят яйца и вымешивают, тесто. Сверху его присыпают мукой, накрывают марлей и выстаивают 2—3 ч в теплом (35-40°) месте для брожения. Тесто следует 2-3 раза обмять. При опарном способе сначала готовят опару, которая состоит из 60-70% жидкости и 30-40% муки от общего их количества. В нагретую до 30° жидкость закладывают дрожжи, высыпают указанное количество муки, перемешивают и ставят опару на 2-3ч для брожения в теплое место. Как только поднявшаяся опара начнет оседать, льют остальную жидкость, в которой растворены сахар, соль, кладут яйца, оставшуюся муку и вымешивают тесто. Перед окончанием вымешивания вливают растопленное масло. Снова вымешивают до однородной массы. Затем оставляют на 2 ч для брожения, раза 2 обминают. Пирожные, печенья, рулеты делают из песочного теста. Размягченное сливочное масло растирают с сахаром и солью до исчезновения комков, вбивают яйца и вновь растирают. В конце вводят муку и тесторазрыхлитель (1- 1,5 г соды на 1 кг муки), замешивают тесто крутой консистенции. Торты, рулеты, пирожные лучше, однако, готовить из бисквитного теста. Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. После перемешивания в массу вводят взбитые яичные белки. Бисквитное тесто разливают на смазанные жиром и посыпанные мукой противни и выпекают 30 мин при 220°.

Сладкие блюда включают обширную номенклатуру кулинарных и кондитерских изделий — кисели, компоты, желе, муссы, кремы, различные сладости из теста и мороженое. К сладким блюдам относятся также ягоды и фрукты во всех видах — свежие натуральные, консервированные, замороженные, сушеные. Перед использованием ягод и фруктов их предварительно обрабатывают — перебирают, удаляют непригодные, промывают. Ягоды очищают от плодоножек, у косточковых выбрасывают косточки. Фрукты очищают от кожуры и режут на дольки, избавляются от остатков семенной камеры, снова промывают и сразу же подвергают тепловой обработке. Сушеные ягоды и фрукты также промывают (дважды) и используют для приготовления выбранного блюда.

Кисели и компоты. В зависимости от количества добавляемого к жидкости крахмала кисели могут быть жидкой, полужидкой или густой консистенции (на 1 стакан — 5-10-15 г соответственно). Свежие ягоды разминают пестом или ложкой (лучше в фарфоровой посуде) или отжимают сок. Ставят в холодное место. Оставшуюся ягодную мякоть кипятят 5-10 мин. Процеживают. Разводят 4-х кратным объемом воды или сока. Сыплют сахар, крахмал. Тщательно размешивают и кипятят 3-5 мин. В готовый кисель вводят ранее отжатый сок, разливают в стаканы. Молочный кисель можно приготовить так. В кипящее молоко с сахаром, помешивая, вливают тонкой струей взвесь крахмала в холодной воде (или молоке). Фруктовый кисель: подготовленные плоды варят до готовности, протирают вместе с водой, добавляют крахмал, сахар и доводят до кипения; разливают в формочки после охлаждения. Технология приготовления компотов такая же, что и киселей, лишь крахмал исключается. Сухофрукты варят чуть больше, чем свежие плоды,- 15-20 мин. Сахаром сладят в последнюю очередь.

Желе и муссы готовят на желатине, который предварительно замачивают до полного набухания в холодной воде, затем вливают в кипящий сок или отвар фруктов либо ягод. Перемешивают и снимают с огня. Разливают в формочки. Чтобы приготовить мусс, желе охлаждают до 40°, взбивают до пенистой массы, разливают в формовки и охлаждают.

Кремы готовят из молока, сливок, сметаны, сахара, яиц и желатина (3%). Распущенный желатин растирают с сахаром и смешивают с горячим молоком. Не доводя до кипения и постоянно помешивая, смесь подогревают. Охлаждают до 30°, вводят взбитые сливки или сметану. Массу перемешивают, разливают в формы и охлаждают. При ожирении, сахарном диабете сахар заменяют равноценным количеством сорбита или ксилита (но не более 25 г на порцию).

Источник: Лечебник: Сам себе доктор. — Ростов н/Д Изд-во «Донское слово» 1992 г.

Leave a Reply