Щадящие диеты при заболеваниях органов пищеварения

Щадящая диета предназначена людям с заболеваниями желудка, поджелудочной железы, кишечника, желчного пузыря, печени, а также больным, которым назначена легкоусвояемая пища, особенно при высокой температуре. Легко усваиваясь, диета тем не менее полно ценна; примерное соотношение основных питательных веществ в ней составляет 2250 ккал (85 г Б, 90 г Ж, 250 г У). В ней используется широкий ассортимент продуктов. Рассчитана она на» длительный период. Предлагается модификация основной диеты, с небольшими ее изменениями, диктуемыми некоторыми заболеваниями.

Технология приготовления. Наиболее подходящие технологические процессы приготовления пищи — варка, тушение, запекание. Вредное механическое воздействие на органы пищеварения может оказывать твердая пища, большие куски, свежие фрукты с кожурой, капуста, хрящи, сухожилия, жесткое мясо. С целью механического  щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительных белков. Крупные куски лучше пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Мясо следует готовить в духовке или на пару. Не нужно есть продукты, от которых происходит вздутие кишечника,- свежевыпеченное дрожжевое тесто, бобовые, капуста этому способствуют. Химическими раздражителями желудка являются пряности (жгучий перец, горчица, хрен и др.). овощи, богатые эфирными маслами (лук, чеснок), кислые плоды, острые и соленые гастрономические изделия, мясные и рыбные продукты, в значительном количестве содержащие экстрактивные вещества, мясные соусы, крепкие бульоны, черный кофе, соль в избытке. Пищу лучше приправлять лимонным соком, зеленью петрушки или укропом. Готовить блюда желательно на сковороде с тефлоновым покрытием и без жира, ибо он при высокой температуре во время жарения «пригорает»-возникающие при этом вредные вещества раздражающе действуют на слизистую оболочку желудка. Жиры в виде свежего масла следует добавлять в уже приготовленные кушания. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают. Избегать необходимо и еще один вид раздражителей — пищу и напитки с экстремальной температурой. Впрочем, пища не допускается не только горячая, но и слишком холодная. При этом она должна быть достаточно проваренной, протушенной и пропеченной, мягкой, а заодно и вкусной, но не приправленной острыми пряностями и как можно меньше посоленной.

Готовя блюда щадящей диеты, можно пользоваться кулинарными рецептами, рекомендуемыми при рациональном питании, лишь внося в них небольшие изменения: скажем, исключить лук или пряности, вместо жировой мучной пассеровки использовать пшеничную муку, подсушенную на горячей сковороде (без жира).

С обострением хронических заболеваний необходимо соблюдать строгую диету. В спокойном же периоде болезни можно перейти на более твердую пищу. Есть следует медленно, тщательно пережевывая пищу и обильно смачивая ее слюной.

Итак, о технологии приготовления пиши при щадящей днете.

Супы заправляются мукой, подсушенной при 100-110° (без изменения цвета). Жировая пассеровка исключается. Свежее масло в небольших количествах кладется в готовые супы, соусы. С целью механического щажения готовятся протертые супы (слизистые, пюре- и кремовндные) или с измельченными продуктами. Пассерование заменяется припусканием моркови и белых кореньев.

Мясо, рыба — тушатся, запекаются, варятся на пару, жарятся на сковороде с тефлоновым покрытием. Покупать следует мясо молодых животных, нежирную говядину, изредка свинину попостнее, цыпленка, индейку, кролика. Свежую и замороженную рыбу — судака, нежирного карпа, тол столобика, мороженое рыбное филе. Противопоказаны жирные сорта мяса, утки, гуси, почки, мозги, копчености, большинство колбас. Из жиров разрешаются лишь свежее сливочное и растительные масла. Гарниры и соусы

рекомендуются по возможности приготовленные без муки. Овощи в качестве гарнира надо тушить в собственном соку; добавлять сливочное масло, подавая на стол.

Овощи как самостоятельное блюдо используют в сыром, отварном, тушеном виде. Из сырых овощей можно есть помидоры в виде салата, заправленного лимонным соком. Вкусны блюда и вареных овощей. Не следует употреблять овощи, содержащие грубоволокнистые вещества, способствующие вздутию кишечника. Исключают редис, редьку, шпинат, щавель, чеснок, грибы, лук зеленый, маринованные овощи.

Молоко и молочные продукты обычно хорошо переносятся больными с желудочно-кишечными недугами. Молоко можно добавлять в блюда, в чай. Некоторым больным больше подходят кефир, ацидофилин. Молоко и сливки просто необходимы при язвенной болезни желудка, особенно когда кислотность повышенная. А также полужирный и нежирный творог, блюда из него — запеканки, пудинги, ленивые вареники, неострый  нежирный сыр.

Блюда из круп — в основном супы, каши, запеканки, пудинги. Можно приготовить шарлотки, плов с сухофруктами, морковью, крупеники, гречневую и овсяную кашу. С обострением воспалительного процесса желудка или кишечника, особенно при поносах, рекомендуется есть отвары из риса и овсяных хлопьев. Отвары — на воде, без молока и добавления жиров, по вкусу посоленные; протираются через сито.

Фрукты и ягоды (кроме кислых) -целесообразнее в виде компотов; индивидуально — небольшое количество свежих очищенных и нарезанных кусочками яблок. Не следует пить компот из груш и яблок или ягод, у которых слишком твердая кожура или много отходов. Из фруктов приготавливают кисели, желе, муссы, самбуки.

Хлеб и мучные изделия несдобные лучше есть не свежими, а вчерашней выпечки.

Пряности допускаются не раздражающие слизистую оболочку — зелень петрушки, укроп, лавровый лист, тмин. В супы (при обострении гастрита) используется только отвар тмина для приготовления картофеля, мяса. Добавляя в творожные блюда, тмин предварительно обдают кипятком, чтобы ои стал мягче.

Рекомендуемые в противопоказанные блюда при щадащей диете. Все желудочно-кишечные заболевания, требующие щадящей диеты, имеют свои особенности. В принципе же технология приготовления щадящей пищи одна и та же.

Супы рекомендуются слизистые — из круп (рисовой, овсяной, манной); протертые — из картофеля, моркови, шпината, сельдерея; молочные — из хорошо разваренных круп; молочные супы-пюре — из овощей, из заранее вываренных кур или мяса, из сладких ягод с манной крупой; овощные — морковный, из кольраби, ранних овощей (кабачки, тыквы и др.), цветной капусты, картофеля; мясные — на крепком обезжиренном мясном бульоне, куриный обезжиренный, из цыплячьих потрохов.

Не рекомендуются супы с жаренной на масле заправкой, фасолевый, гороховый, луковый, с пшеном, капустный, в т. ч. из савойской капусты; щи зеленые; окрошка; мясные, рыбные, грибные бульоны, из мозгов, из почек.

Мясо, птица, рыба рекомендуются: телятина — пареная», тушеная, с овощами, фарш, шницель натуральный, рагу, фаршированное рисом и овощами, фарш, шницель натуральный, рагу, фаршированное рисом и овощами мясо, пудинг, запеканка, вареный язык; говядина — в отварном, паровом, запеченном после отваривания виде, протертое и рубленое (котлеты, кнели, пюре, суфле, бефстроганов); свинина- молодая и постная, несоленая вареная ветчина без жира; птица — цыпленок тушеный, отварной, запеченый индейка запеченная; ягненок; дичь — тушеные или запеченные кролик, заяц, нутрия; рыба — нежирная, отварная и паровая, куском в виде котлетной массы, нежирные карп, сазан тушеные, запеченные в аллюминевой фольге, судак, филе морских рыб.

Не рекомендуются: говяжье мясо старых животных, жилистое, жирное; свинина во всех остальных видах, кроме указанных выше, особенно жареная, копчености, сало, шкварки; птица жареная, с перцем, гусь, утка; баранина с перцем; рыба соленая, копченая, жареная, жирная, сардины, шпроты, консервы.

Соусы рекоменндуются молочный (бешамель) без пассеровки муки, сметанный, томатный, овощные, сладкие фруктовые подливки.

Не рекомендуются соусы мясные, рыбные, грибные, луковые, чесночные, на майонезе.

Овощи рекомендуются: свекла, тыква, молодая кольраби, цветная капуста (только соцветия), зеленый горошек (весенний, ранний), помидоры (если не вызывают изжогу), зелень петрушки, укроп. Овощи лучше всего тушить в небольшом количестве воды, а перед подачей на стол положить сверху кусочек свежего сливочного масла. Можно отваривать овощи.

Не рекомендуются капуста, в т. ч. савойская, редис, редька. щавель, твердая консервированная свекла, лук, чеснок, перец сладкий, жареные баклажаны, хрен, грибы, все бобовые.

Гарниры рекомендуются: картофель (отварной, пюре); рис вареный и тушеный; макаронные изделия — тонкая лапша, вермишель, макароны мелкорубленые отварные.

Не рекомендуются все виды жареного картофеля; пшеничная,- перловая, кукурузная каши; бобовые.

Салаты рекомендуются из отварных овощей, очищенных помидоров, лиственный салат с растительным маслом, из сельдерея с тертым яблоком.

Не рекомендуются салаты капустный из огурцов, сладкого перца картофельный с луком, из фасоли, с майонезом.

Фрукты и компоты. Рекомендуются: компот яблочный, абрикосовый, запеченные яблоки, кисель, джем без зернышек.

Не рекомендуются: груши, черника, брусника, малина, виноград инжир, миндаль, орехи, компоты клубничный, из смородины, твердых плодов

Хлеб и хлебобулочные изделия. Рекомендуются хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сорта, хлебобулочные изделия вчерашней выпечки, сухой бисквит, печенье затяжное.

Не рекомендуются мягкий свежий и черный хлеб, свежая выпечка, слоеное и сдобное тесто.

Сладкие блюда рекомендуются: муссы, самбуки- яблочный, лимонный из апельсин, абрикос, слив; кремы — ванильный, кофейный, сметанный, фруктовый; пудинги-манный с яблоками, творожный, с черносливом; каши — рисовая, манная, овсяная; запеканки — рисовая, манная, гречневая с творогом, фруктовая, ванильная; булочки — с яблоками, творогом.

Не рекомендуются: мороженое; пудииги слишком сладкие и жирные; запеканки ореховые, с изюмом; булочки с орехами, миндалем, жареные блинчики, блины, пончики, шоколад, сло-еное и сдобное тесто.

Молочные продукты рекомендуются: свежий жирный творог, масло сливочное, неострый нежирный сыр, кефир, ацидофилин; ограничивают сливки, сметану.

Не рекомендуют жирный, кислый творог, ряженку, соленый, жирный сыр.

Напитки рекомендуют: чай, в т. ч. с молоком, отвар шиповника, молоко (тем, кто его переносит), овощные соки.

Не рекомендуются: крепкий и натуральный кофе, крепкое какао, сладкая фруктовая вода, алкогольные и охлажденные напитки.

Пряности и приправы рекомендуются: тмин, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, майоран, ванилшн, корица, лимонная цедра.

Не рекомендуются черный перец и душистый горошек, перец, горчица, уксус, крен.

Заболевания желудка и 12-перстной кишки.

Довольно распространенные. Поэтому комплексным медицинским обследованием устанавливают, функциональное ли это заболевание или органическое. Причина функциональных диспепсий — неправильный образ жизни, чрезмерное утомление, недосыпание, психические перегрузки, конфликтные ситуации, курение, употребление слишком обильной пищи, еда всухомятку. Помогут избавиться от нее, если, она была связана с чувствительностью желудка, смена обстановки, активный отдых, занятия спортом, изменение рабочего ритма в комплексе с щадящей диетой. В первом случае исключаются химическое, механическое и термическое раздражение желудка, чтобы не вызывать повышенное выделение желудочного сока. Во втором случае, наоборот, провоцируется повышенное выделение желудочного сока легкоусваяеваемой, пикантной пищей. С осторожностью следует относиться к таким продуктам, как молоко, яйца, жиры; их часто не переносят больные.

Людям, страдающим хроническим гастритом с повышенной кислотностью, следует есть продукты, которые в желудке долго не удерживаются и не требуют для переработки избыточного выделения желудочного сока. В целях химического щажения из меню исключают мясные, рыбные и грибные бульоны, острые приправы, жареные блюда, овощи, содержащие клетчатку (капуста, репа, щавель, редька и др.), фрукты и ягоды в сыром виде. Солят пищу умеренно, принимают пищу не реже 4 раз в день.

Примерное 7-дневное меню диеты:

1-й день:

1-й завтрак — творожное суфле, каша гречневая протер тая молочная, чай с лимоном; 2-й завтрак: яйцо всмятку; обед: суп овсяной

слизистый, кнели мясные паровые с морковным пюре, компот из разваренных сухофруктов; ужин: биточки рыбные паровые под соусом, бешамель с вермишелью, чай; перед сном: стакан молока или сливок;

2-й день:

1-й завтрак: тефтели мясные паровые с морковно-картофельным пюре, каша из хлопьев «Геркулес» на молоке, чай с молоком; 2-й завтрак: оладьи свекольно-творожные; обед: суп-пюре из кабачков с гренками, бефстроганов из отварного мяса с вермишелью, самбук из слив; ужин: лени вые вареники, чай; перед сном: стакан молока или сливок с печеньем;

3-й день:

1-й завтрак: яйцо всмятку, черствая булочка; 2-й завтрак: суфле морковно-яблочное; обед: суп .молочный с рисом, протертый, зразы куриные с омлетом, фруктовый кисель; ужин: пюре мясное и картофельное, шпинат; перед сном: творожный крем;

4-й день:

1-й завтрак: каша рисовая протертая; 2-й завтрак: неострый сыр, черствая булочка, масло, кофе с молоком; обед: суп-крем из разных овощей, телятина с овощами, рис, мусс яблочный с манной крупой; ужин: рыба отварная в польском соусе, картофель отварной, отвар шиповника; перед сном: стакан молока или сливок с печеньем;

5-й день:

1-й завтрак: лапшевник с творогом, чай со сливками; 2-й завтрак: кисель ягодный, черствый рогалик; обед: суп-пюре из птицы, запеченный цыпленок, рис, компот, салат из вареной моркови с тертым яблоком; ужин: фрикадельки из говядины с вермишелью, чай; перед сном: стакан молока или сливок с печеньем;

6-й день:

1-й завтрак: суфле яичное, каша из хлопьев «Геркулес» протертая, чай; 2-й завтрак: кисель молочный; обед: суп-пюре морковный с гренками, кнели рыбные, картофель в молоке; ужин: шницель натуральный из телятины, шпинат, картофель, отвар шиповника; перед сном: стакан молока или сливок с сухарями;

7-й день:

1-й завтрак: мясной сырок, каша манная молочная; 2-й завтрак: «Птичье молоко», кофе с молоком; обед: суп из чернослива, яблоки печеные с вареньем; ужин: овощи, фаршированные мясом, пудинг творожный, чай; перед сном: стакан молока или сливок.

Пониженная кислотность желудочного сока — следует есть легко усвояемую щадящую пищу с ярко выраженными вкусовыми качествами: это — обезжиренный мясной бульон, рыбный суп, мясные и овощные соусы, запеченное сочное мясо; в умеренных количествах можно употреблять пряности, особенно растительного происхождения,- майоран, базилик, лавровый лист; ограниченно используют лимонный сок, горчицу. Такие больные плохо переносят молоко. Следует избегать невыразительных по вкусу, однообразных кашеобразных блюд. Не рекомендуется перегружать желудок обильной и жирной пищей. Солить пищу нормально, соблюдать 4-разовый режим питания.

Примерное 7-дневное меню:

1-й день:

завтрак: суфле творожное, каша гречневая вязкая, кофе с молоком; обед: суп сборно-овощной на мясном бульоне, запеканка картофельная с мясом, кисель яблочный; ужин: залеченная рыба, картофель, чай, рогалик с маслом; перед сном: стакан кефира с печеньем;

2-й день:

завтрак: манные оладьи, свекла тушеная с яблоками, чай, джем; обед: борщ из мелко шинкованных овощей на мясном бульоне, отварная говядина, тушеное овощное рагу, кисель из кураги; ужин: запеканка капуст ная с мясом, чай; перед сном: стакан кефира с булочкой;

3-й день:

завтрак: биточки из рыбы с творогом, запеченные овощи в молочном соусе, каша пшенная молочная вязкая, кофе с молоком; обед: бульон с фрикадельками, котлета «Нежность», овощное пюре, кисель из абрикос; ужин: гречневый крупеник со сметаной, чай с вареньем; перед сном: стакан кефира с печеньем;

4-й день:

завтрак: омлет «Драчена»:, овсяная каша вязкая, кофе с молоком; обед: рассольник рыбный, курица отварная с вермишелью под белым соусом, мусс из клюквы; ужин: блинчики с мясом, чай с лимоном; перед сном: стакан кефира;

5-й день:

завтрак: биточки картофельные в омлете, кофе с молоком; обед: суп-пюре из печени, котлеты мясные жареные без панировки с морковным пюре, отвар шиповника; ужин: творожная запеканка, каша тыквенная, чай; перед сном: стакан кефира с булочкой;

6-й день:

завтрак: рисовые котлеты с яблоками, чай, джем; обед: суп-лапша куриная, суфле из телятины с картофелем, кисель, самбук из слив; ужин: морковное пюре с курагой, омлет жареный, чай; перед сном: стакан кефира;

7-й день:

завтрак: сосиски с картофельным пюре, каша пшенная вязкая, какао с молоком; обед: суп-крем из цветной капусты, бифштекс рубленый, соус сметанный, рис, желе; ужин: вермишель с натертым сыром, чай с лимоном; перед сном: стакан кефира с печеньем.

Источник: Лечебник: Сам себе доктор. — Ростов н/Д Изд-во «Донское слово» 1992 г.

Leave a Reply