Диета при инфекционной желтухе, хронических заболеваниях печени

Инфекционная желтуха, острый вирусный гепатит — заболевание печени, переносчиком которого является больной человек или иной бациллоноситель. В начале заболевания больному дают только чай с лимоном, сухари, а также жидкую и кашеобразную пищу, содержащую углеводы. Жиры исключаются полностью. Затем добавляют пищу, содержащую белки: нежирный творог, телятину, мясо отварного и тушеного цыпленка, а также картофель, рис, тушеную морковь, помидоры, шпинат. Блюда готовят без жира. Сливочное масло добавляется в готовые кушанья, но не более 40-50 г в день. Молоко можно использовать только нормализованное, с чаем. Хлебобулочные изделия — лишь черствые. Есть нужно часто и понемногу. Яйца — 2-3 раза в неделю, но не жареные. Белок — в неограниченном количестве. Творог — и как самостоятельное блюдо. В ком пот и блюда из овощей добавлять лимонный сок (витамин С).

При хроническом заболевании печени — та же диета. В заболевшей печени резко уменьшается количество гликогена, что нарушает работу печеночных клеток. Больному рекомендуют пищу, богатую сахаром, из продуктов расщепления которого образуется гликоген. Необходимо, чтобы пища людей с больной печенью была полноценной, калорийной. Им следует употреблять растительные масла, благоприятно влияющие на работу печени. Максимально ограничивать продукты с высоким содержанием холестерина (яичный желток, потроха, мозги). Противопоказаны: крепкий черный кофе, жирные мясные супы, крепкие бульоны, окрошка, щи зеленые, майонез, свинина и изделия из нее, особенно сардельки, сало, копчености. Гусь, утка, лосось, жирный карп, консервы, жареная пища, блины, блинчики, пончики, жирные кремы, торты — не для них. А также хлеб и хлебобулочные изделия; овощи, вызывающие вздутие кишечника (шпинат, щавель, редис, редька, капуста, в т. ч. савойская, чеснок, лук, бобовые); шоколад, мороженое, горчица, перец, хрен.

Больному необходима свежеприготовленная, а не разогретая пища.

Суп овсяной слизистый. Исходный продукт: 40 г крупы овсяной «Геркулес», 150 г молока, 10 г масла сливочного, 2 г сахара, 1/3 яйца, соль. В кипящую воду всыпают «Геркулес», варят при слабом нагреве до полного разваривания не менее 1 ч. Процеживают через сито. Доводят до кипения. Солят, сладят. Охлаждают до 76° и заправляют яично-масляной смесью (льезоном). Приготовление льезона: яичные желтки разводят горячим молоком, размешивают и проваривают на водяной бане до загустения. В готовый суп добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из кабачков с гренками. На 298 г кабачков — 7 г муки пшеничной, 14 г масла сливочного, 150 г молока, 2 г сахара, 1/4 яйца, 250 г овощного отвара, соль. Очищенные и освобожденные от зерен ка бачки нарезают ломтиками и припускают с небольшим количеством кипяченого молока и сливочного масла. Готовую массу вместе с жидкостью протирают, смешивают с белым соусом, приготовленном на овощном отваре. Разводят до необходимой консистенции супа горячим молоком и овощным отваром. Доводят до кипения. Заправляют яично-молочной смесью (льезоном), маслом, солью. После заправки суп нельзя нагревать до кипения — нарушается его структура. На белый соус пшеничную муку подсушивают без изменения ее цвета, просеивают, разводят овощным отваром, доводят до кипения и варят, помешивая, 10-15 мин. Суп процеживают. На отвар могут быть использованы отходы овощей — кусочки моркови, петрушки, листья капусты, кочерыжки.

Суп-крем из разных овощей. На 250 г молока — 37 г моркови, столько же капусты белокочанной, 53 г картофеля, 40 г репы, 15 г горошка зеленого, 10 г муки пшеничной, 13 г масла сливочного, 50 г сливок, 100 г овощного отвара или воды, соль. Морковь, репу, картофель очищают и нарезают крупными дольками. Репу ошпаривают, чтобы удалить из нее го речь, затем вместе с морковью припускают с небольшим количеством отвара и масла. Капусту разделяют на кочешки, закладывают их в кипящий отвар вместе с картофелем и варят до готовности. Протирают готовые овощи и зеленый горошек с молочным соусом, разводят горячим отваром до необходимой консистенции супа и доводят до кипения. С поверхности супа удаляют пену и заправляют его маслом, горячими’ сливками, солью. Пшеничную муку на молочный соус подсушивают, не изменяя ее цвета. Разводят горячим молоком, доводят до кипения и варят, помешивая, 10-15 мин. Готовый соус процеживают. В тарелку с супом добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из птицы. Мякоть вареной курицы (145 г) без кожи и сухожилий пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют немного воды и тщательно ‘растирают. Промытый рис (25 г) варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают с растертым куриным пюре и разводят до необходимой консистенции супа горячим молоком (150 г). Суп (в 300 г овощного отвара) доводят до кипения. С поверхности удаляют пену. Кипение прекращают и заправляют его яично-молочной смесью (1/4 яйца), маслом сливочным (14 г) и солью. При пониженной кислотности желудка вместо воды допускается куриный или мясной бульон.

Суп молочный с рисом протертый. Перебранный и промытый рис (80 г) подсушивают и мелят в кофейной мельнице. Смолотую крупу, помешивая, засыпают в кастрюлю с небольшим количеством (100 г) кипящей воды. Варят 2-3 мин. Затем вливают горячее молоко (400 г) и варят до готовности. Помешивая, в готовый суп вливают яично-молочную смесь, добавляют сахар (3 г), соль по вкусу, масло сливочное (5 г). Перед подачей к столу в готовый суп рекомендуется влить 2 столовые ложки сырого морковного сока.

Суп крестьянский на мясном бульоне. Овощи тщательно промыть и протереть (100 г капусты белокочанной, 33 г картофеля, 33 г репы, 25 г моркови, 7 г петрушки, 12 лука репчатого, 35 г помидоров). С этой целью капусту припускают в бульоне с добавлением сливочного масла (10 г) до полуготовности. Откидывают. Дают стечь бульону. Смешивают капусту с припущенными корнеплодами, пропускают через мясорубку, закладывают в кипящий мясной бульон (350 г) и варят 10-15 мин до готовности. За 5 мин до готовности супа кладут измельченные помидоры без кожицы. В готовый суп добавляют сметану (10 г), посыпают зеленью (7 г петрушки). Соль — по вкусу.

Борщ из мелкошинкованых овощей на мясном бульоне. На 370 г мясного бульона — 85 г свеклы, 60 г капусты белокочанной, 25 г моркови, 12 г лука репчатого, 10 г томатной пасты, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны, соль. Овощи (свеклу, морковь, петрушку) чистят, моют, шинкуют и пассеруют до полной готовности. Овощи закладывают в бульон, помещают мелко нашинкованную капусту, варят до полной готовности. Борщ заправляют томатной пастой, мучной заправкой, сделанной на не большом количестве бульона, сахарят и солят по вкусу, доводят до кипения. Подавая к столу, кладут сметану, мелко нарезанную зелень.

Бульон с фрикадельками. На 437 г мясного прозрачного буль она — 102 г говядины (лопатка или подлопаточная часть), 5 г сливочного масла, 1/10 яйца, 14 г для фарша, соль. Зачищенное обезжиренное мясо пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой. Фарш растирают с размягченным сливочным маслом, вбивают в него сырое яйцо, подливают воду, солят. Из полученной массы формуют фрикадельки (в виде орешков) и варят их в бульоне или подсоленной воде. К столу подают в мясном бульоне. Мясной бульон готовят отдельно.

Кнели из говядины паровые. Берут 90 г говядины (котлетное мясо), 13 г хлеба пшеничного, 100 г молока, 3 г сливочного масла, 1/4 яйца, соль. Мякоть, зачищенную от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски и пропускают через мясорубку 3 раза. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке хлебом, солью, перемешивают. Снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают. В фарш кладут масло, яйца и взбивают. Из этой массы разделывают клецки (кнели) весом по 20-25 г и отваривают их на пару. Подают кнели с маслом и ) молочным соусом.

Бефстроганов из отварного мяса. На 164 г говядины (боковая и наружная части задней ноги), 36 г моркови, 3 г петрушки, 4 г лука репчатого, 100 г сметаны, 5 г муки пшеничной, соль. Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой и соединяют с протертой вареной морковью. Мясо заливают сметанным соусом и кипятят на слабом огне 5-10 мин в посуде, закрытой крышкой. Подавая к столу, заправляют растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью. Подают с вермишелью, отварной лапшой или картофельным пюре.

Суфле куриное. На 190 г курицы — 1/3 яйца, 15 г молока, 2 г пшеничной муки, 9 г сливочного масла, соль. Мякоть вареной курицы дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем в фарщ постепенно вводят молочный соус, массу взбивают, добавляют слегка растопленное сливочное масло, желтки и в самый последний момент белки, взбитые в густую пену, и слегка вымешивают снизу вверх. Массу выкладывают в формочку, смазанную маслом. Доводят до готовности на пару. Суфле поливают сливочным маслом, подают с овощным пюре.

Шницель натуральный из телятины. На 30 г телятины — 10 г масла, мука, соль. Куски мяса моют, надрезают края, отбивают, солят, посыпают мукой и обжаривают мясо насухо, без жира. Выкладывают куски мяса на прогретую тарелку, поливают сливочным маслом. Подают с отварным картофелем или рисом.

Рыба отварная под польским соусом. Сначала о приготовлении польского соуса. Берут 25 г сливочного масла, 1/2 яйца, соль. В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные крутые яйца, соль и лимонную кислоту (без нее — на диету с повышенной кислотностью желудочного сока). Исходный продукт на все блюдо: 100 г филе рыбы, 2 г лука репчатого, 75 г моркови, 35 г польского соуса, соль. Рыбу нарезают на филе с кожей и реберными костями, чтобы при варке куски рыбы сохранили свою форму, делают 1-2 надреза кожи. Филе рыбы отваривают до готовности в посуде с закрытой крышкой. Когда вода закипит, солят, удаляют пену и варят на слабом огне. В воду для придания блюду аромата можно класть нарезанную морковь, лук, петрушку. Подают к столу рыбу, политую соусом, с картофельным пюре.

Морковное пюре. На 115 г моркови — 20 г молока, 1 г пшеничной муки, сахар-песок, 5 г сливочного масла, соль. Морковь мелко нарезают, припускают с молоком и маслом до готовности, протирают через сито. Протертую морковь смешивают с молочным соусом и заправляют по вкусу сахаром.

Пудинг творожный с рисом. На 150 г творога — 30 г риса, 15 г сахара, 3/10 яйца, 20 г сметаны, 5 г сливочного масла, 5 г сыра, соль. Протертый творог смешивают с рисом, сваренным до полуготовности, кладут натертый сыр, желтки, сахар, вводят взбитые белки. Массу помещают в смазанные маслом формы, сверху покрывают сметаной и запекают в духовке. Подают пудинг, полив сметаной.

Вареники ленивые. На 124 г творога — 15 г пшеничной муки, 3/10 яйца, 15 г сахара, 20 г сметаны, соль. Творог протирают, добавляют яйца, соль, муку и перемешивают. Массу раскатывают жгутом толщиной 1,5-2 см, нарезают под углом 30° на кусочки-ромбики шириной 2,5 см и весом 10-15 г. Вареники варят в кипящей подсоленной воде, вынимают шумовкой. Подают вареники с маслом или сметаной.

Яичная драцена. На 2 яйца- 100 г молока, 15 г муки, 10г сливочного масла, соль. Сырые яйца, подсушенную муку, сметану, соль смешивают до получения однородной массы, соединяют с молоком, взбитым венчиком. Смесь выливают на горячую, смазанную маслом сковороду и запекают. Подают сразу же, так как драчена быстро теряет свою пышность.

Мясной сыр. На 77 г говядины — 20 г масла сливочного, 6 г риса, соль. Мясо отваривают и 3 раза пропускают через мясорубку. Из риса варят вязкую кашу и протирают вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешивают с размягченным сливочным маслом. Массу взбивают, придают форму, охлаждают.

Лапшевник с творогом. На 50 г вермишели — 65 г творога, 1/5 яйца, 10 г сахара, 3 г сливочного масла, 3 г сухарей, 30 г сметаны, соль. Вермишель засыпают в кипящую подсоленную воду, и варят на слабом огне. Вермишель не процеживают — вода полностью впитывается. Творог протирают, добавляют яйца, соль. Сахар соединяют с вермишелью, охлажденной до 70°. Массу перемешивают, выкладывают на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду. Запекают в духовке. Готовый лапшевник нарезают. Перед подачей к столу поливают сметаной.

Творожный крем. На 100 г творога — 15 г масла сливочного, 25 г сахара, 1 яйцо, 25 г сметаны, ванилин. Яйца смешивают с сахаром и, непрерывно взбивая, прогревают до 60°. В полученную массу вводят сливочное масло, охлаждают, смешивают с протертым творогом, ванилином и сметаной. Готовую массу красиво оформляют.

Пюре из говядины с рисом. На 164 г говядины-13 г риса, 10 г масла сливочного, соль. Мясо говядины (боковая и наружная части задней ноги) зачищают и заливают холодной водой, доводят до кипения и варят до готовности. Зачищают от сухожилий, жира и нарезают кусочками. Из риса варят вязкую кашу и пропускают ее с вареным мясом дважды через мясорубку с 2 решетками, солят, сдабривают Маслом, тщательно вымешивают и прогревают на пару. Подают с морковным пюре, поливают сливочным маслом.

Куриные зразы с омлетом. На 175 г курицы — 15 г пшенично го хлеба, 23 г молока, 5 г сливочного масла, соль. Из приготовленной котлет ной массы формуют лепешки толщиной 1 см. Кладут в них фарш. Заворачивают в виде пирожков, придавая им овальную форму. Варят на пару. Для фарша мелко нарезают готовый омлет. Подают зразы с отварной вермишелью, поливают маслом.

Рыбные котлеты запеченные. На 102 г окуня — 15 г хлеба, 20 г молока, 1/10 яйца, 3 г сливочного масла, соль. Для соуса: 100 г молока, 8 г муки, 8 г масла, соль. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке хлебом, солью, вымешивают, выбивают. Из полученной массы формуют котлеты и варят на пару. В кастрюлю или сковороду наливают молочный соус, кладут котлеты, отварную вермишель, взбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу. Котлеты можно запекать с вязкой гречневой кашей, отварной лапшой, картофельным пюре.

Морковный пудинг с яблоками. На 136 г моркови и 107 г-яблок — 10 г манной крупы, 40 г молока, 1/4 яйца, 15 г сливочного масла, 10 г сахара, соль. Морковь мелко шинкуют, припускают с добавлением молока и масла до полуготовности, кладут нашинкованные яблоки и припускают 10 мин. Массу протирают, помещают в нее манную крупу, яичные желтки, сахар. Перемешивают. Осторожно соединяют со взбитыми белками. Формочки смазывают маслом, выкладывают в них массу и варят на пару. Готовый пудинг вынимают из формы и поливают маслом.

Вермишель отварная с маслом. На 70 г вермишели — 10 г масла сливочного. Вермишель перебирают, опускают в кипящую воду, солят, варят до готовности. Откидывают на дуршлаг, сдабривают маслом. Подают как гарнир.

«Птичье молоко». На 0,25 л молока — 20 г сахара, 1 яйцо, 10 г кукурузного крахмала, соль, ванильный сахар. Кипятят молоко с 1/2 дозы сахара и соли. Белок взбивают с оставшимся сахаром. Затем берут чайной ложкой взбитый с сахаром белок и варят в кипящем молоке. Готовые клецки складывают в посуду. Для крема: в кипящее молоко вливают, постоянно помешивая, смесь из 50 г холодного молока, желтка и кукурузного крахмала. В готовый крем всыпают ванильный сахар или ванилин. Крем охлаждают и кладут в него клецки из взбитого белка.

Ванильный крем. На 0,25 л молока — 1 яйцо, 20 г сахара-пудры, 15 г кукурузного крахмала, 1/2 пакета ванильного сахара, соль. Молоко кипятят с сахаром и солью. В небольшом количестве холодного молока размешивают крахмал, желток и, постоянно помешивая, вливают смесь в кипящее молоко. Доводят до готовности. Крем соединяют со взбитым белком, в который добавлен ванильный сахар. Раскладывают в стаканы или креманки. Подается крем в охлажденном виде с фруктами или фруктовым соком.

Мусс из клюквы. На 20 г клюквы или 200г, сока клюквенного -20 г сахарного песка,. 3 г желатина, 30 г сиропа. Клюкву перебирают, промывают, протирают, добавляют кипяченую холодную воду, отделяют сок, процеживают его через сито в фаянсовую посуду и хранят в прохладном месте. Мезгу заливают горячей водой, проваривают 5-6 мин, процеживают. В приготовленный отвар всыпают сахар, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения. Готовый сироп соединяют с сырым соком, охлаждают и взбивают смесь на холоде до образования густой однородной пены. Полученную массу разливают в формочки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом.

Кисель из кураги. На 35 г кураги-10 г картофельной муки, 25 г сахара. Курага варится в небольшом количестве воды до готовности. Отвар процеживают через сито. Курагу протирают через дуршлаг, разводят полученной при процеживании жидкостью, сахарят. В небольшом количестве холодной воды разводят картофельную муку, вливают в доведенную до кипения жидкость с протертой курагой, размешивают. Кисель разливают в стаканы и сверху посыпают сахарной пудрой.

Компот протертый из сушеных фруктов. На 40 г сухофруктов — 20 г сахара, 1,5 стакана воды. Сушеные фрукты перебирают, промывают в воде и варят 15-20 мин. Отваренные фрукты откидывают на дуршлаг, протирают или пропускают через мясорубку. Соединяют с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения.

Желе фруктовое. На 200 г свежих фруктов или 100 г консервированного сока — 3 г желатина. Для желе используют свежие плоды, ягоды или фруктовые консервированные соки. Плоды очищают, промывают, измельчают. Выжимки заливают водой, кипятят, процеживают. Предварительно за моченный в холодной воде желатин разводят в горячей воде, смешивают с отваром, туда же вливают сок, добавляют по вкусу сахар. Все выливают в формочки и охлаждают.

Источник: Лечебник: Сам себе доктор. — Ростов н/Д Изд-во «Донское слово» 1992 г.

Leave a Reply