Школа семьи

Лучше всего лечебное вегетарианство показано после 30 лет, .с постепенным уменьшением количества мясной пищи в суточном рационе - именно в этом возрасте рост организма завершен, и он мало нуждается в белковом питании. Доводы в пользу вегетарианства: уменьшение случаев атеросклероза; положительное влияние на микрофлору кишечника. Обычно его рекомендуют (в особенности молочно-растительный вариант) лицам преклонного возраста с предрасположенностью к перечисленным заболеваниям. Важно при этом учитывать и отрицательные моменты: низкое содержание в растительных белках незаменимых аминокислот и витамина Д, отсутствие витамина Bi2. Железа в растительном рационе довольно много, но оно плохо всасывается (как и цинк). В этой связи вегетарианский рацион для детей вообще неприемлем.

Есть еще один недостаток, но его можно использовать в терапевтических целях. Считается большим «минусом» растительной пищи то, что она дает очень быстрое насыщение, в то время как калорийная потребность организма еще не удовлетворена. Именно это имеется в виду, чтобы ускорить насыщение едой у пациентов с ожирением, так как это приводит к снижению аппетита, скорому насыщению и ограничению калорийности. Такой полуголодный -режим очень полезен для указанной группы больных, ибо ожирение - одно из самых коварных заболеваний. Определенный смысл применения с терапевтическими целями вегетарианских диет состоит еще в том, что они способствуют нормализации липидного состава сыворотки крови.

Переход и промежуточные режимы. Приспособление к чисто сырому столу может продолжаться годами: привычки организма - могучий фактор в питании, и не так просто совершить этот переход. К полусырому же молочно-растительному режиму переходят сразу, особенно те, кто отвык от мяса и мало потребляет животных продуктов. Рекомендуется не противодействовать желаниям поесть что-либо из прежнего и удовлетворять их; такие случаи будут Проявляться все реже по мере втягивания организма в новый режим. Зарубежные натуропаты советуют ничего не есть до 12 ч, чтобы легче перейти к сыроедению. А в 1-й прием пищи питаться лишь сырыми плодами. Уже во время перехода к сыроедению запрещается употреблять кондитерские изделия, экстракты, мучные супы, макароны.

День сыроедения примерно так выглядит соответственно осенью, зимой и весной, летом (рекомендации И. П. Березина):

завтрак: сырые фрукты; обед: сырые фрукты, сырой зеленый салат (50-70 г), немного мелко нарезанных овощей, 200-400 г варе ного картофеля, 150-200 г белого черствого хлеба; ужин: то же, что и за обедом, но вместо картофеля - вареная зелень;

завтрак: фрукты с орехами; обед: салат из красной или белой капусты, свежей, с медом, яблоки с орехами; ужин: фруктовый салат из намоченных сухих фруктов с примесью свежих яблок с орехами.

завтрак: томаты (помидоры) с ароматическими травами; обед: зеленый салат (в смеси с горошком и травами), редиска (или редька) с орехами, ореховая карамель со свежими фруктами; ужин: салат - смесь сырых овощей (морковь, капуста, заправленные зеленью).

Продуктоведение сырой кухни. В лечебном вегетарианстве используют следующие виды продуктов:

овощи - свежие, сквашенные, сушеные (лиственные и стебель ные); корни; овощеплоды; бобовые;

травы, цветы, листья, семена, зерна;

плоды, каштаны, орехи. Фрукты. Ягоды;

неубойные животные продукты (молочное, масло, яйца);

прочее (мед, растительные масла).

Общие правила выбора овощей и плодов: лучше меньше, да лучше; вялое, битое, подгнившее, переспелое-вредно; недозрелые плоды - неполезны; парниковому предпочитать выросшее в открытом грунте; ориентироваться на сезонность продуктов; выбирать ярко-окрашенное, а бледное - уже по необходимости; лежалые, высушенные, посохшие-менее ценны, чем свежие; при варке опускайте овощи в кипящую воду, свежезамороженные - тоже, не оттаивая их предварительно.

В ежесуточный рацион взрослого здорового человека при сбалансированном и адекватном питании должно входить: 300 г картофеля и 400 г овощей - капусты, свеклы, моркови, лука, тыквы, укропа и др. По научно обоснованным нормам питания среднегодовое количество овощей, потребляемых одним человеком, составляет: капустная продукция - 34 кг, томаты-29, огурцы-11, морковь- 19, свекла столовая - 8, лук - 7,4, зеленый горошек-2,9, зелень - 4,5, прочие - 16,5 кг.

Летнюю морковь, яблоки, груши, виноград и прочие ягоды лучше есть с кожурой, а с брюквы, тыквы, зимней репы, свеклы - снимать, с апельсинов и лимонов - по возможности тонко, частично употребляя. Подпорченные, одеревенелые, битые участки срезать. У листовых овощей - все вялое и больное. Молодой картофель лучше не чистить, ростки же у «заматеревших» клубней - вырезать, но проросшие лук и капусту лучше употреблять полностью. Яблоки поедать целиком - семенная коробочка содержит сравнительно много йода. Овощи и фрукты тщательно мыть, затем очищенные перед употреблением еще раз тщательно вымыть. Чтобы застраховать себя от инфекции, поместить в слабый раствор виннокаменной кислоты (продается в аптеках): 0,5 чайной ложки на 5 стаканов воды, продержать 15-20 мин, после этого сполоснуть.

Существеннейшую роль в усвоении пищи играет ее достаточное пережевывание - по существу во рту осуществляется переработка ее механически и отчасти химически. Слюна содержит фермент, начинающий переваривание углеводов в полости рта. Крахмал при этом превращается в мальтозу и частично в декстозу. Зерно толченое лучше смолотого. Огурцы следует резать вдоль, неправильными кусочками и кубиками. Зелень, орехи, фрукты быстро теряют аромат, если их сильно измельчать. На усвояемость влияет и замачивание - увеличивается процент использования продукта. При самопереваривании ферменты, содержащиеся в самом продукте, видоизменяют его, делают более усвояемым путем расщепления белков и т. п. Прорастая, зерно из состояния дремлющей жизни переходит к активной, и пищевое значение его повышается - оно обогащается ферментами, витаминами, что составляет дополнительные факторы питания.

Вкусовые гармонии. Редька, хрен хорошо сочетаются с орехами, особенно земляными (они снимают остроту). Настой льняного семени (1 столовая ложка на 1 стакан воды) убавляет резкость лимонного сока (1 столовая ложка). Специфический запах (аромат) лука исчезает, если смешать тертый лук с тертым яблоком. А привкус капусты «разжижаемся» укропом, петрушкой, тмином. Терпкость свеклы устраняется добавлением сока ягод и фруктов. А кислота помидоров несколько «растворяется» в орехах.

Составляя меню, надо считаться с физиологическими потребностями организма, со вкусом и наличностью продуктов. Например, завтрак: фруктовое блюдо с молоком и без него; обед: салат, фруктовое блюдо (с орехами или зерновыми продуктами); ужин: салат, зерновое блюдо с молоком или фруктово-зерновое.

Категории вегетарианских кушаний. Легко усваиваются:

богатые витаминами соки из свежих овощей, фруктов и ягод, употребляемые в натуральном виде или разбавленные водой либо кислым фруктовым соком, медом, молоком, принимаются натощак, маленькими глотками, пропитываемые слюной; так же и настои (от 1 до 12 ч) на воде из сырых трав, зерновых продуктов, кожуры, некоторых фруктов и овощей, процеженные содержат витамины и соли;

питательное растительное молоко из орехов, ядрицы, масличных семян; употребляется отдельно или с фруктовыми блюдами, в чистом виде или с добавлением фруктовых или овощных соков, меда.

Салаты овощные - из лиственных растения, корне-, овощеплодов или смеси. Лиственные овощи режутся или ломаются, лучше всего на крупные части (листья оставлять целыми и приправлять какой-нибудь салатной подливой), а корнеплоды натираются. Овощи и плоды режут на куски, добавляют разные приправы из ароматических трав или семян.

Подливки - из тертых орехов, кислого ягодного уксуса или фруктового сока, свежего или сброженного уксуса, кислого, сквашенного коровьего или растительного молока (либо масла), меда, тертого или мелко рубленного лука либо чеснока, сметаны, сливок, -овощных соков, яиц, ароматных трав. Главные типы подливок: орехово-фруктовая, масляно-фруктовая, орехово-масляно-фруктовая, масляно-молочно-фруктовая, ягодная или фруктово-молочная. Приправляются листовые овощи перед употреблением непосредственно. Из корнеплодов, клубней, свежей капусты - чуть заранее. Подливка должна составлять 5-10% веса (объема) салата.

Наконец, накладки из одного или нескольких ингредиентов состоят из орехов (целых или измельченных), сметаны, рассола, фруктового или ягодного сока, ароматных трав, семян, мелко рубленного лука, разных овощеплодов, тертых корнеплодов, меда.

Фруктовыми салатами называют смеси разных фруктов различ ных сортов, свежих и сухих, приправленные каждый по-своему - медом, фруктовым соком, орехами, сливками.

Обычны в диете вегетарианца - сырые компоты (в течение 12-24 ч вымоченные в холодной воде фрукты чуть прикрыты водой). На толстокожих фруктах производятся надрезы. Можно прибавить анис.

Разные сорта овощей в салате не перемешивать. А вот орехи - целые (дробленые), молотые, толченые - хорошо сочетаются с салатами, свежими фруктами (несколько штук). Разбавляя их в толченом виде водой, получают ореховое молоко или крем, сливки.

В сырых киселях к размоченным овсяным хлопьям прибавляют размоченные и протертые сухофрукты, тертые или толченые орехи, фруктовый сок, приправу. Употребляют сбитые белки яиц - сырые плохо усваиваются.

Блюда для сыроедов, вегетарианцев. Порции указаны из рассчета 2 блюда на 1 трапезу одного взрослого мужчины. Если трапеза состоит из 1 блюда, то порцию можно увеличить.

Зеленый лук с орехами. Взять немного свежего зеленого лука (50 г) и приправить какими-нибудь орехами (очень подходят фисташки) - 50 г.

Редиска в кислом молоке. В стакан простокваши наложить 15 шт. редиски, нарезанной четвертушками. Можно добавить 1 чайную ложку нарезанного укропа или петрушки.

Пудинг из редиски: 15 корнеплодов (100 г) натереть, добавить пряных трав, например, петрушки, мяты и 0,5 чайной ложки молодого тмина, 6 столовых - молодых орехов (50 г). Перемешать, придать форму, украсить салатом, редиской.

Пудинг из творога и редиски. Перемешать 3 столовые ложки творога (75 г) с 3 нарубленными редисками и 1 чайной ложкой порезанного зеленого лука. Сверху уложить 3 редиски половинками. Обложить пудинг несколькими кистями свежего хорошего салата.

Блюдо из ревеня. Мелко нарезать 125 г стеблей ревеня, додавить сок 1/4 лимона, 1 столовую ложку меда, 2 - сбитых сливок, 2 - тертых орехов (15 г), насыпанных сверху.

Салат из свекольной ботвы. Порубить 80 г свекольной ботвы и несколько листьев салата (20 г). Облить 1 столовой ложкой подсолнечного масла и перемешать. Взболтать яйцо с соком 0,5 лимона, добавить укропа, петрушки.

Огурец в кислом молоке. Порубить крупно 1 огурец средней величины, вылить на него 0,5 столовой ложки простокваши или любого другого кислого молока, пахтанья. Посыпать укропом.

Три вида овощей. Тертую морковь перемешать с мелко измельченным сырым картофелем и положить рядом с посеченной свежей капустой (все берется по 1 столовой ложке).

Проросший горох с медом. В течение 2 суток мочить в небольшом количество воды 100 г зерен зеленого гороха, довольно зрелого, лучше всего в глиняном или фарфоровом сосуде, помещенном в теплое место. Воду менять 3 раза в сутки и каждый раз перемешивать в теплой .воде. Можно накрыть войлоком. Когда горох размокнет и начнет прорастать, слить воду. Горох хорош и без всякой приправы, но можно добавить 2 столовые ложки меда. Вместо меда можно горсть салата и 1 столовую ложку растительного масла. Морковь с картофелем. Натереть 100 г моркови, смешать с 2-3 столовыми ложками кислого фруктового или ягодного сока, добавить 50 г сырого картофеля и смешать. Можно еще - 1 чайную ложку рубленого лука и несколько листьев салата.

Красный салат. Натереть 25 г свеклы, смешать с 60 г тертой моркови. Добавить в эту смесь 30 г мелко рубленного сырого картофеля. Приправить 1 ложкой подсолнечного масла. Влить 2 чайные ложки клюквенного или другого ягодного сока. Положить 10 г мелко нарубленного лука (1/3 средней величины). Можно посыпать сахарным порошком, но лучше полить медом.

Кровоочистительный салат. Натереть 50 г свеклы, столько же моркови, добавить 50 г мелко нарубленной капусты. Приправить 1/2 столовой ложки подсолнечного масла либо 1/5 - меда. Положить сверху 1,5 ложки клюквы или красной смородины. Вместо свеклы можно взять репу. Вместо капусты - кольраби.

Оранжевый творог. Натереть 120 г моркови и перемешать со 100 г творога. Картофель с капустой. Мелко нарубить и смешать: 40 г картофеля, 60 г капусты, 25 г лука. Приправить 6 столовыми ложками огуречного свежего сока или рассола. Можно - травами, тмином, орехами.

Блюдо из тыквы. Натереть 1 небольшую морковь. Добавить 50 г рубленой тыквы, 25 г тертого сельдерейного корня и 10 грецких Орехов в любом виде.

Летнее крошево. Мелко нарезать 30 г огурцов, столько же сельдерея, редиски или репы, 1/3 маленькой луковицы, все смешать, приправить любой подливкой и накрыть 10 небольшими листьями салата. Зимние овощные  блюда - по сезону.

Розовая кислая капуста. Смешать 100 г кислой капусты с 2-3 столовыми ложками свекольного сока (или 3 - тертой свеклы). Можно добавить 1/3 небольшой луковицы. Окропить 1 столовой ложкой подсолнечного масла.

Кислая капуста с картофелем. Смешать 125 г капусты, 100 г картофеля и 1/2 небольшой луковицы с 1,5 столовыми ложками подсолнечного масла. Можно-1-2 столовые ложки клюквы или брусники. Вместо картофеля можно взять земляную грушу.

Картофельный салат. Взять 50 г нарубленного картофеля, 240 г свежепо-сеченной капусты, 1 столовую ложку меда, 2 чайные - натертого корня петрушки или сельдерея. Вместо меда можно 1 столовую ложку подсолнечного масла. По желанию добавить 1/2 чайной ложки молотого тмина.

Овощной пудинг. В 50 г моркови или картофеля, свеклы, столько же рубленой капусты или тертого сельдерея, 0,5-1 чайную ложку тертого хрена, 2 ореха₅добавить 1 столовую ложку меда или 1/2 - подсолнечного масла.

Салат с хреном или редькой. Стереть 1 большую морковь с корнем сельдерея средних размеров. Приправить 1 чайной ложкой тертого хрена. Истолочь 10 грецких орехов. Вместо хрена можно взять 1 столовую ложку тертой редьки. Добавить 1 столовую ложку подсолнечного масла.

Заправки и подливки для салатов делаются следующим образом. Лимонное масло. На 1/4 л растительного масла - сок 1-2 лимонов, взбить вилкой масло, добавляя понемногу сок. Можно - и 1-3 зубца мелко нарубленного чеснока. Другой способ: все положить в бутылку и трясти.

Ореховый майонез. Истолочь орехи с малым количеством растительного масла, чтобы вышла кашица. Сбить эту кашицу с растительным маслом в пропорции: 2-3 столовые ложхи масла, 1/2 - кашицы, прибавить сок 1/2 лимона. Употреблять сразу же.

Майонез сыроедов. Взбить 1/2 желтка, прибавляя понемногу 2-3 столовые ложки растительного масла. Положить соответственно 1 чайную или 1 столовую ложку тертых лука или сельдерея. Побрызгать 1--2 столовыми ложками лимонного или клюквенного сока. Майонезы можно готовить зелеными, добавляя к ним сок шпината или ботвы редиски.

Майская подливка. В равной пропорции смешать лимонный и клюквенный сок с растительным маслом. Добавить в малом количестве зеленый лук, рубленую петрушку. Взболтать как следует в бутылке.

Сметанная Подливка. Сок 1/2 лимона перемешать с 3 столовыми ложками сметаны, добавить зубчик чеснока и не более 1/2 чайной ложки нарубленного лука, 1 столовую - растительного масла. Все взболтать.

Сырые супы готовят так.

Суп томатно-огуречный. Геркулес (3 столовые ложки) залить свежим или кислым молоком (10 столовых ложек). Дать постоять несколько часов. Затем смешать протертый огурец с равным количеством помидора. Всыпать в суп горсть рубленой петрушки или сельдерея.

Суп томатный со сметаной. Натереть 3 помидора средней величины с 0,5 стакана жидкой сметаны. Влить эту смесь в пшеничные (3 столовые ложки) или овсяные (геркулес) хлопья. Дать постоять не менее 30 мин, приправить рубленой зеленью.

Суп-ботвинья. Залить 3-4 стакана резаных овощей (огурец, капуста, шпинат, зеленый лук) 1,25 стакана кваса. Дать постоять 30 мин. Можно добавить 1 столовую ложку сметаны.

Блюда из зерен, ягод и фруктов готовят следующим образом.

Зерно проросшее. Тщательно перебрать и перемыть в нескольких водах. Менять воду 3 раза в сутки и промывать перед каждой сменой свежей водой. Замочить зерно до появления ростков. Такое отчасти самопереваренное зерно особенно годится для питания пожилых, так как слюнные железы у них не вырабатывают достаточного количества ферментов.

Моченое зерно (по Зоммеру). Замочить 3 столовые ложки крупы перловой или зерен ржи, пшеницы, голого овса или овсянки. Слить воду. Приправить 1 столовой ложкой подсолнечного масла либо 1 полной чайной - меда, или смесью обоих.

Гречневая каша с черносливом, простая. Намочить в 3 столовых ложках воды 12 штук надрезанного чернослива. Отдельно замочить 3 столовые ложки вымытой ядрицы на 9 ч. Слить с нее воду. Дать подсохнуть, чтобы поверхность была сухая. Влить замоченный чернослив. Хорошо прибавить несколько орехов и 1 столовую ложку клюквенного сока.

Гречневая каша с черносливом, протертая. То же, но протереть вместе. Целесообразно пропускать вымоченный, чернослив через мясорубку, если готовят несколько порций.

Сухие фрукты следует намачивать в пропорции: 10 столовых ложек воды на 100 г их веса. Замачивать от 12 до 48 ч.

Ядрица сырая, немоченая. Вымыть 100 г ядрицы. Есть без приправы или с нею (1 столовая ложка подсолнечного масла).

Ядрица сырая, немоченая. Подать к ядрице 3-4 столовые ложки свежего или кислого молока.

Ядрица с орехами. Посыпать 50 г ядрицы 50 г измельченных орехов.

Салат из свежих фруктов. Порезать 100-180 г фруктов. Примешать к ним 50 г орехов. Если кисловато, то прибавить 1,5 чайной ложки меда.

Раздавленный апельсин. Разделить на дольки апельсин, раздавить их и перемешать с 30 г измельченных орехов.

Мюсли из свежих яблок. Геркулес (1 столовая ложка) замочить в молоке (3 столовые ложки) на 1-3 ч. Натереть в него 150 г яблок, сладких, плотных. Помешивать по мере приготовления, чтобы масса не почернела. Прибавить 1 столовую ложку меда, 1-2 - клюквенного сока или 1/2 лимона. Напитки из растительных и молочных продуктов.

Гречневое молоко. Вымочить в воде (8-12 ч) 4 столовые ложки ядрицы. Промыть и истолочь, подбавляя понемногу воды (0,5-0,75 стакана). Процедить через сито и слегка протереть отжимки. Если усиленно протирать отжимки, то молоко получится очень вязкое. Напиток употребляется как приправа к киселям и др. А когда отдельно, то добавить 1-2 чайные ложки меда.

Ореховое молоко. Истолочь 10 грецких или других орехов, подбавляя воды. Профильтровать через льняную ткань или сито. Добавить 1-2 чанные ложки меда.

Настой отрубей. Залить 4 столовые ложки отрубей 10 - воды. Через 3-3,5 ч процедить. Добавить 1 чайную ложку меда или 1 столовую - ягодного сока.

Сырое взбитое яйцо. Взбить отдельно желток и белок. Накапать в белок лимонный сок (не более 1 столовой ложки), пока он не перейдет в белые хлопья (мелкие). Соединить с желтком. Лучше есть с орехами. Можно приправить петрушкой, сельдереем.

Гоголь-моголь лимонный. Взбить 3 желтка, прибавляя по каплям сок 1 лимона. Приправить 1 столовой ложкой меда. Подавать с нарезанным салатом.

Молочно-растительные блюда, их приготовление.

Блюда из творога попросту. Растереть 100 г творога или смешать с молоком. Можно добавить 1-2 столовые ложки сметаны.

Творог с фруктами или ягодами. Перемешивают ягоды с творогом или подаются отдельно в целом либо ином виде. Вместо ягод можно использовать сок (1-2 столовые ложки).

Творог с ревенем. Мелко нарезать 110 г ревеня и перемешать со 100 г творога. Можно добавить 1 столовую ложку сметаны.

Молочная каша. Перемешать 4 столовые ложки овсяных хлопьев, 1 - воды, 1/2 стакана свежего молока. Добавить 1-2 чайные ложки меда.

Растительный бифштекс. Взять (частей): 1 - свеклы, 2 - репы или редиски, моркови, брюквы, тыквы. Смолоть. Смешать с лимонно-земляничным или смородиновым подслащенным соком.

Растительный бифштекс (еще вариант). Взять (частей): 2-свеклы, 1- редьки, 3-моркови, а приправить 2-нашинкованных яблок.

Существенное примечание. В сырой кухне нет необходимости в приправах. Анис, кардамон, имбирь, перец и гвоздика отвергаются в зерновых и фруктовых блюдах. Однако тмин, семена горчицы, ароматические травы (укроп, эстрагон, петрушка), зерна настурции используются для салатов. Имеются и другие способы.

Источник: Лечебник: Сам себе доктор. - Ростов н/Д Изд-во “Донское слово” 1992 г.